О том, как улучшить еду в школьных столовых и не допускать инцидентов, связанных с некачественным продуктом, сейчас говорится на самом высоком уровне. Госдума предлагает подготовить законопроект о правилах закупки питания для детских учреждений, где качество и безопасность должны быть первоочередными критериями. Компания «Виво Маркет» уже использует многоуровневую систему контроля качества сырья и продуктов. Технологичность волгоградского комбината готового питания отметил в ходе своей рабочей поездки в Волгоград первый заместитель Министра просвещения РФ Дмитрий Глушко.
Особый подход к оценке качества продукта на «Виво Маркет» начинается на этапе отбора поставщиков. Специалисты комбината разработали и руководствуются четкими требованиями к сырью, материалам и упаковке. Ноу-хау компании — предварительный аудит соблюдения потенциальным партнером норм и правил пищевой безопасности.
Перед тем, как заключить с компанией договор на поставку специалисты «Виво Маркет» выезжают на производственную площадку партнера с тем, чтобы оценить: в каких условиях производится и хранится продукт, как он перевозится, справится ли компания с объемами. На этой стадии отбора определяется насколько ответственно потенциальный поставщик относится к требованиям пищевой и производственной безопасности.
Как только сырье доставляется на комбинат с ним работает технолог по входному контролю. Он проверяет сопроводительную документацию, оценивает санитарное состояние транспорта, температурный режим при транспортировке и контролирует соответствие продукта требованиям спецификации по качеству. Если во время производства или хранения сырья обнаруживается скрытый брак, партия сразу же возвращаются поставщику.
«Жизнь» продукта на комбинате также четко регламентирована. Учитывается все: при какой температуре и влажности хранится сырье, полуфабрикаты и готовая продукция, соблюдаются ли правила маркировки и ротации, товарное соседство и нормы складирования. Соблюдение поточности на производстве — это отдельная «маршрутная» схема, за которую отвечает искусственный интеллект — по всему периметру комбината установлено порядка 200 «умных» камер видеонаблюдения, которые тут же оповестят о нарушителе.
Сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, упаковка и даже персонал, а также отходы из производственных помещений перемещаются только по разрешенным траекториям. Например, не обработанное мясо никогда не встретится в коридоре с готовыми пирожками или булочками. А значит, и вероятность «заразиться» какими-либо вредными бактериями или микробами у тех же пирожков сводится к нулю. Кроме того вся буфетная продукция на комбинате получает индивидуальную упаковку и в таком виде попадает в руки клиентов.
Образцы всех готовых продуктов есть в специальной «библиотеке» комбината, они хранятся там весь срок годности. Перепроверить качество продукта можно в любой момент. Например, возникли претензии по качеству в отношении того же условного пирожка, который был доставлен на объект — в школьную столовую. И чтобы установить, на каком этапе — во время производства, транспортировки или хранения в той же столовой пирожок утратил свои качества, нужны вот эти контрольные образцы продукции. И на комбинате, и на каждом из объектов они свои.
На «Виво Маркет» есть санитарный патруль. Несколько раз в день сотрудники отдела пищевой безопасности проверяют санитарное состояние производства, температурный режим в помещениях, контролируют соблюдение правил личной гигиены работниками. С помощью специального прибора люминометра строгие эксперты исследуют рабочие поверхности на производстве. Практически в режиме реального времени специалисты определяют степень чистоты поверхностей производственных линий. Если что — дополнительная мойка и дезинфекция обеспечены.
Отдельное направление — лабораторные исследования. Комбинат в рамках программы производственного контроля сотрудничает с 5-ю независимыми аккредитованными лабораториями, где исследуются сырье и выпускаемая продукция на микробиологические, физико-химические показатели, показатели безопасности. Специалисты лабораторий регулярно берут смывы с оборудования, рабочих поверхностей, инвентаря и внутрицеховой тары, рук сотрудников, спецодежды. Даже воздух в холодильных камерах и вода в трубах подвергаются тщательному анализу.
В целях недопущения появления на комбинате грызунов и насекомых на производстве установлены три линии защиты. Внутри помещения, по внешнему периметру здания и по всему периметру территории оборудованы точки пест-контроля, а так же установлены истребительные контейнеры, живоловки, короба с клеевыми ловушками, световые и феромонные ловушки, что препятствует появлению грызунов или насекомых на пищевом производстве. А если вдруг вредители все же появляются в помещениях — их активность быстро распознается и они оперативно ликвидируются.
