Виво Маркет

В 2019 году в Волгограде введен в эксплуатацию комбинат готового питания, который обеспечивает работу компании «Виво Маркет» по организации питания в ряде школ города.

Сегодня предприятие выпускает в месяц овощных полуфабрикатов 175 тонн, буфетной продукции 330 тыс. шт. изделий, котлет (куриных, говяжьих, рыбных) — 241 тыс. шт. Кроме того, здесь осуществляют фасовку круп, сахара и других продуктов, которые также поступают на школьные пищеблоки.

О том, как устроен процесс питания в школьных столовых Волгограда, находящихся в ведении оператора питания «Виво Маркет», каким образом полуфабрикаты используются для питания волгоградских школьников и как контролируется то, что подается детям на столы – корреспондент ИА «ВолгаПромЭксперт» беседует с главным технологом отдела контроля качества компании «Виво Маркет» Ириной Троилиной.

Ирина Викторовна, у некоторых родителей складывается мнение, что всю еду в школьные столовые Волгограда компания «Виво Маркет» привозит в готовом виде со своего комбината, а в столовых ее разогревают и подают детям. Так ли это?
— Нет, это не так. Комбинат поставляет в школьные столовые только различные овощные, мясные, рыбные полуфабрикаты из которых повара школьных пищеблоков уже и готовят итоговые блюда.
Действующие санитарные правила строго регламентируют то, какие операции в каких видах столовых разрешены, а какие запрещены из-за отсутствия в них достаточного количества цехов и оборудования. Текущее меню есть возможность реализовать далеко не во всех школах, ведь многие с их пищеблоками были построены еще в советские времена в 60-е и 70-е годы и такого комплекса нужных помещений там предусмотрено не было. В данном случае комбинат готового питания стал хорошим подспорьем для школьных пищеблоков не полного цикла. Он позволяет реализовать те процессы, которые невозможно в реалиях современных санитарных норм выполнять на местах и они перенесены на комбинат.

В частности, овощной полуфабрикат — это вымытая, очищенная от кожуры и «глазков» картошка, помещенная в специальный вакуумированный брикет. Такие брикеты с картофелем, луком, морковью развозятся по школам, что позволят исключить в пищеблоке процесс заготовки овощей поварами.

Линия чистки картофеля Виво Маркет

Тоже самое с мясными и рыбными полуфабрикатами. Котлеты куриные, говяжьи и рыбные изготавливаются на нашем комбинате по современным технологиям и без консервантов. Делать их абсолютно безопасными для употребления помогает обработка в шкафах шокового охлаждения. Шоковое охлаждение ведется методом сильного обдува и достижения быстрого снижения температуры внутри самого продукта. Это нам помогает сохранить все витамины и микроэлементы продукта и не использовать консерванты, что важно для детского питания. Наши котлеты все из натурального разрешенного сырья, а их обработка в шкафах шокового охлаждения делает продукцию полностью безопасной.

Овощные полуфабрикаты Виво Маркет

К тому же, на комбинате и в последующем на пищеблоках действуют несколько уровней контроля. Так на пищеблоке идет входной контроль сырья и полуфабрикатов, а также контроль готовой продукции, который проводит бракеражная комиссия, состоящая из трех человек. С каждой партии готовых блюд снимаются суточные пробы. Они хранятся в холодильнике 48 часов.

Родители школьников часто жалуются, что школьное питание значительно отличается от домашнего приготовление. Чем это объясняется?
— Безусловно разница есть. Мы работаем согласно норам СанПиНа, которые устанавливают требования приготовления щадящего питания, то есть только тушеного или вареного. Кроме того, мы не имеем права подавать детям жареное, использовать майонезы, острые приправы и различные ароматные специи. Именно по этим причинам наши блюда немного отличаются на вкус от домашних. Все готовится либо в жаровых шкафах, либо более современным способом, в пароконвектоматах.

Могут ли отличаться одни и те же блюда приготовленные разными поварами и в разных школах которые вы обслуживаете?
— Это исключено. Повара работают по технологическим картам, где прописаны ингредиенты, нормы вложения сырья — сколько нужно порезать картофеля, добавить других овощей, а так же подробно расписан сам процесс готовки. Вплоть до того, кусочками какой формы мы нарезаем овощи. Сам повар ничего не придумывает, нигде не фантазирует. Это не ресторанный бизнес — это строгое соблюдение норм и требований установленных законодательством.

— Как согласно технологической карте выглядит, например борщ из школьного меню?
— Борщ рассчитывается в нескольких вариантах. Для детей от 7 до 11 лет выход блюда (то есть то, что должно быть в тарелке) 200 грамм, а от 11 лет и старше — 250 грамм. Для того, чтобы приготовить борщ на овощном бульоне для младшеклассника нам необходимо взять 160 грамм воды, 32 грамма свеклы, 16 грамм капусты и столько же картофеля, 10 грамм моркови. А еще пасту томатную, масло подсолнечное, 2 грамма сахара и 1 грамм соли йодированной. Вот это все умножается на количество порций.

Чтобы соблюсти пропорции наши повара используют мерные ложки (половники, гарнирные ложки), которые промаркированы заводским клеймом и проверены нашими контролерами. Есть контрольные весы. По контролю выхода блюд у нас тоже есть нормативный акт, ГОСТ, который нормирует как проводить контроль блюда.

А кто еще осуществляет контроль за качеством блюд в школьных столовых и поставляемых туда продуктов?
Кроме специалистов Роспотребнадзора нас контролирует ответственная по питанию школьная бракеражная комиссия, сами учителя, которые приходят с детишками в столовую. Это даже делают взрослые ученики, которые приходят в столовую на комплексный обед .