С 1 апреля 2026 года вступает в силу новый государственный стандарт ГОСТ 26987–2025 «Хлеб белый из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия», который заменяет действовавший с 1986 года норматив. Обновление документа связано с изменениями в отрасли, развитием технологий хлебопечения и необходимостью усиления контроля качества и безопасности продукции.
Новый стандарт распространяется на белый подовый и формовой хлеб, произведенный из пшеничной хлебопекарной муки высшего, первого и второго сорта. Документ учитывает современные требования к производству и ориентирован на повышение прозрачности процессов в хлебопекарной отрасли.
Согласно ГОСТу, продукция может выпускаться как без упаковки, так и в упакованном виде в форме целого изделия, отдельных частей или нарезки. При этом четко определен перечень допустимого сырья. В него входят пшеничная мука, прессованные дрожжи, вода, соль и сахар.
Отдельное внимание уделено использованию пищевых добавок. В новом стандарте их применение строго регламентировано. Допускается использование только разрешенных и безопасных добавок, включая аскорбиновую кислоту, эмульгаторы, антиокислители и ферментные препараты, при условии их технологической обоснованности. Ранее подобные требования не были детально закреплены, что допускало более свободный подход со стороны производителей.
«Актуализация ГОСТа необходима с учетом современных реалий отрасли, новых требований к уровню развития технологий хлебопечения и изменениями подходов к контролю качества и безопасности продукции, а также для защиты интересов потребителей и и формирование единых требований к безопасности и составу хлеб» — прокомментировали специалисты Волгоградского филиала ФГБУ «ЦОК АПК».
Документ также устанавливает требования к прослеживаемости сырья. Каждая партия должна сопровождаться документами, подтверждающими качество и происхождение. На практике такие меры дополняются лабораторными исследованиями, в том числе с участием профильных организаций, где проводится анализ муки по показателям безопасности и качества.
В числе изменений уточнение параметров готовой продукции. В частности, допускается выпуск подового хлеба овальной формы наряду с ранее установленными вариантами. Масса изделия должна превышать 0,5 кг, в отдельных случаях допускается диапазон от 0,35 до 0,5 кг.
Регламентированы и сроки годности. Для неупакованного хлеба они составляют до 24 часов, для продукции в потребительской упаковке — до трех суток. При этом производитель вправе устанавливать конкретные сроки с учетом используемых технологий, сырья и типа упаковки.
В документе закреплены требования к упаковке и маркировке продукции, а также приведены ссылки на действующие стандарты, регулирующие методы контроля качества и безопасности. Это формирует единый подход к оценке продукции на всех этапах — от производства до реализации.
Введение нового ГОСТа предполагает для производителей необходимость актуализации технологических процессов и внутренней документации в соответствии с установленными требованиями.
