Кухня практически всех народов Кавказа включает в себя большое количество овощей и зелени, острые соусы, пресные лепешки и лаваши, мясные блюда (шашлык, люля-кебаб и т.д.). Вкусовые качества мяса
зависят от технологии его приготовления.
Еще на стадии проектирования армянского или грузинского ресторана необходимо определиться с видами используемого оборудования. На современном рынке представлено специальное оборудование для
приготовления мяса от разных производителей. Наиболее распространенным вариантом является мангал. Однако не всегда технические характеристики помещения и прилегающей территории позволяют
эксплуатировать мангал.
В настоящее время широкое распространение на кавказских кухнях получили жарочные шкафы и пароконвектоматы. Это оборудование для ресторана ( работает в режиме высоких температур, что является обязательным условием для приготовления качественного шашлыка, оно
оперативно сбрасывает температуру до нужного уровня.
Второй важный момент – хранение овощей и зелени. Сохранение качественных характеристики возможно лишь при использовании холодильных установок с контролем температуры и влажности. Для создания
оптимальных условий по всему периметру таких камер размещены воздухоохладители, обеспечивающие оптимальную циркуляцию воздуха, предотвращающую образование тепла и поддерживающую необходимый уровень
влажности. При низком показателе влажности овощи, фрукты и зелень размягчаются, увядают, что приводит к преждевременной порче.
Качество выпечки – третья неотъемлемая составляющая национальной кухни Кавказа. Лаваши, лепешки и булки изготавливаются из пресного теста плотной консистенции. Замешивать его вручную в большом объеме
экономически и технологически нецелесообразно, так как оно будет нагреваться от температуры рук, а сам процесс займет куда больше времени, чем при использовании тестомеса. Тестомесильные машины
должны быть предназначены для крутого теста.
Для выпечки национального хлеба лучше использовать отдельную печь небольших размеров. Универсальным вариантом является хлебопечь, оборудованная расстоечным шкафом, в котором тесто доходит. Такие
модели в ассортименте предлагают европейские производители. Можно также использовать и обычный жарочный шкаф. В этом случае тесто будет выстаиваться на нижней секции оборудования.
При наличии всего перечисленного выше оборудования и при точном соблюдении пропорций в процессе приготовления – кавказский вкус блюд гарантирован.